L’encapsulation est un processus consistant à stocker des agents actifs dans un matériau porteur et c’est un outil utile pour améliorer la délivrance de molécules bioactives et des cellules vivantes dans les aliments.
Les matériaux utilisés pour la conception de la coque de protection des capsules doivent être biodégradables, et pouvoir former une barrière entre la phase interne et son environnement. Parmi tous les matériaux, les plus utilisés pour l’encapsulation dans les applications alimentaires sont les polysaccharides.

Les protéines et les lipides sont également appropriés pour l’encapsulation. Le séchage par pulvérisation est la technique d’encapsulation la plus étendue dans l’industrie alimentaire, car il est flexible, continu, mais plus important, une opération économique. La plupart des aliments encapsulés sont séchés par pulvérisation, le reste de ceux-ci sont préparés par refroidissement par pulvérisation, lyophilisation, extrusion à l’état fondu et injection à l’état fondu.
L’inclusion moléculaire dans les cyclodextrines et les vésicules liposomales sont des technologies plus coûteuses et donc moins exploitées. Il existe plusieurs raisons pour lesquelles utiliser une technologie d’encapsulation.
Par exemple, cette technologie peut créer des barrières entre les matériaux bioactifs sensibles et l’environnement et ainsi, permettre la différenciation gustative et aromatique, masquer la mauvaise dégustation ou l’odeur, stabiliser les ingrédients alimentaires ou augmenter leur biodisponibilité.
L’une des raisons les plus importantes pour l’encapsulation des ingrédients actifs est de fournir une stabilité améliorée dans les produits finaux et pendant le traitement. Un autre avantage de l’encapsulation est moins d’évaporation et de dégradation des actifs volatils, tels que l’arôme. En outre, l’encapsulation est utilisée pour masquer les sensations désagréables lors de l’alimentation, comme le goût amer et l’astringence des polyphénols. En outre, un autre objectif de l’utilisation de l’encapsulation est d’empêcher la réaction avec d’autres composants dans des produits alimentaires comme l’oxygène ou l’eau.
En plus de ce qui précède, l’encapsulation peut être utilisée pour immobiliser des cellules ou des enzymes dans des applications de traitement des aliments, telles que le processus de fermentation et les processus de production de métabolites. Il existe une demande croissante pour trouver des solutions appropriées qui offrent une productivité élevée et, en même temps, satisfaire une qualité adéquate des produits alimentaires finaux.