Longtemps considéré comme un aliment un peu démodé, le foie de volaille revient progressivement dans les assiettes. Et pour cause : derrière son prix souvent très abordable se cache une concentration impressionnante de nutriments essentiels.

Fer, vitamine B12, vitamine A, protéines… Quelques dizaines de grammes suffisent à apporter des quantités importantes de plusieurs micronutriments. De quoi expliquer pourquoi cet abat est parfois présenté comme un véritable superaliment.

Pour autant, sa richesse nutritionnelle signifie aussi qu’il n’est pas nécessaire d’en manger tous les jours. Voici ce que le foie de volaille peut réellement apporter à l’organisme, comment le consommer et quelles précautions prendre.

Pourquoi le foie de volaille est-il aussi nutritif ?

Le foie joue un rôle central dans l’organisme des animaux. Il stocke notamment différentes vitamines et certains minéraux. C’est cette particularité qui explique sa très forte densité nutritionnelle.

Contrairement à certains aliments qualifiés de « superaliments » parce qu’ils sont exotiques ou à la mode, le foie de volaille est un produit courant, généralement peu coûteux et facile à trouver.

Une petite portion apporte notamment :

• des protéines de bonne qualité ;
• du fer ;
• de la vitamine B12 ;
• de la vitamine A ;
• des vitamines du groupe B ;
• du cuivre ;
• du sélénium.

Sa principale particularité est donc de concentrer énormément de nutriments dans une quantité relativement faible d’aliment.

Une excellente source de fer

Le foie de volaille est particulièrement intéressant pour son apport en fer héminique.

Cette forme de fer, présente dans les aliments d’origine animale, est généralement mieux assimilée par l’organisme que le fer provenant des végétaux.

Le fer participe notamment à la fabrication de l’hémoglobine, la protéine qui permet aux globules rouges de transporter l’oxygène dans le corps.

Un apport insuffisant en fer peut favoriser une fatigue inhabituelle, une baisse de concentration ou, dans certains cas, une anémie.

Le foie de volaille peut donc contribuer à couvrir les besoins en fer dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Cela ne signifie toutefois pas qu’il faut l’utiliser comme traitement en cas de carence diagnostiquée. Une carence en fer doit toujours être évaluée par un professionnel de santé afin d’en déterminer la cause.

Le foie de volaille est exceptionnellement riche en vitamine B12

Autre point fort : sa teneur élevée en vitamine B12.

Cette vitamine intervient dans plusieurs fonctions essentielles de l’organisme. Elle contribue notamment au fonctionnement normal du système nerveux et à la formation des globules rouges.

Les aliments d’origine animale constituent les principales sources naturelles de vitamine B12.

Le foie fait partie des aliments qui en contiennent le plus. Une petite portion peut ainsi couvrir largement les besoins quotidiens d’un adulte.

Cette richesse nutritionnelle en fait un aliment particulièrement intéressant, même lorsqu’il n’est consommé qu’occasionnellement.

Un concentré de vitamine A

Le foie de volaille contient également beaucoup de vitamine A sous forme de rétinol, une forme directement utilisable par l’organisme.

La vitamine A contribue notamment :

• au maintien d’une vision normale ;
• au fonctionnement du système immunitaire ;
• au renouvellement des cellules ;
• au maintien d’une peau et de muqueuses normales.

Mais c’est précisément sur ce point qu’il faut rester raisonnable.

Le foie contient tellement de vitamine A qu’une consommation excessive et répétée peut entraîner un apport trop important.

Plus n’est donc pas forcément mieux.

Une consommation occasionnelle suffit largement pour profiter de ses qualités nutritionnelles.

Des protéines intéressantes pour les muscles

Comme la viande, le foie de volaille fournit également des protéines contenant les acides aminés nécessaires à l’organisme.

Les protéines participent notamment au maintien et au développement de la masse musculaire.

Le foie peut donc trouver sa place dans un repas complet accompagné, par exemple, de légumes et d’une source de féculents.

Son avantage est d’associer ces protéines à une quantité particulièrement élevée de micronutriments.

Un aliment intéressant en période de fatigue ?

Lorsqu’on se sent fatigué, on entend parfois conseiller de manger du foie.

Cette réputation n’est pas complètement infondée : sa richesse en fer, en vitamine B12 et en vitamines du groupe B en fait un aliment nutritif.

Cependant, la fatigue peut avoir de très nombreuses causes : manque de sommeil, stress, infection, problème thyroïdien, anémie, alimentation insuffisante…

Manger du foie ne constitue donc pas une solution universelle contre la fatigue.

En revanche, dans le cadre d’une alimentation variée, il peut contribuer aux apports de nutriments impliqués dans le métabolisme énergétique.

Foie de volaille : combien peut-on en manger ?

Compte tenu de sa richesse en vitamine A, le foie est davantage un aliment à intégrer ponctuellement qu’une viande à consommer quotidiennement.

Une petite portion de temps en temps peut déjà apporter énormément de micronutriments.

Il n’est donc pas nécessaire de servir une assiette gigantesque de foie pour bénéficier de ses qualités nutritionnelles.

L’idéal reste d’alterner les différentes sources de protéines :

poisson, œufs, légumineuses, viande, volaille et éventuellement abats.

Cette diversité permet de profiter des avantages nutritionnels de chaque aliment sans dépendre excessivement d’un seul produit.

Certaines personnes doivent-elles éviter le foie ?

Une attention particulière est recommandée pendant la grossesse, car le foie et les produits à base de foie peuvent apporter de très grandes quantités de vitamine A sous forme de rétinol.

Un apport excessif de cette forme de vitamine A n’est pas souhaitable pendant la grossesse. Les recommandations nationales peuvent varier : les femmes enceintes ou souhaitant le devenir doivent donc suivre les conseils de leur médecin ou de leur sage-femme concernant les abats et les produits à base de foie.

Les personnes devant surveiller certains apports alimentaires pour des raisons médicales ont également intérêt à demander conseil à un professionnel de santé.

Comment bien cuisiner le foie de volaille ?

L’une des raisons pour lesquelles certaines personnes n’aiment pas le foie vient de sa cuisson.

Trop cuit, il devient rapidement sec et développe un goût beaucoup plus prononcé.

Il peut être préparé de nombreuses façons :

• poêlé avec des oignons ;
• accompagné d’ail et de persil ;
• intégré dans une salade tiède ;
• préparé avec des pommes ou d’autres fruits légèrement acidulés ;
• servi avec une purée de pommes de terre ou de légumes ;
• utilisé pour préparer une mousse ou un pâté maison.

Pour réduire son goût caractéristique, certaines recettes recommandent également de le faire tremper brièvement dans du lait avant la cuisson.

Comme pour toutes les volailles et leurs abats, une cuisson suffisamment complète et de bonnes règles d’hygiène alimentaire sont importantes afin de limiter le risque d’infections alimentaires.

Un aliment économique qui mérite d’être redécouvert

À une époque où certains aliments très nutritifs sont également très coûteux, le foie de volaille fait figure d’exception.

Il est souvent moins cher que les morceaux de viande traditionnels tout en apportant davantage de nombreux micronutriments.

Il présente donc un excellent rapport entre prix et densité nutritionnelle.

Sa réintroduction ponctuelle dans l’alimentation peut également participer à une meilleure valorisation de l’animal en consommant davantage que les morceaux traditionnellement les plus recherchés.

Faut-il vraiment considérer le foie de volaille comme un superaliment ?

Le terme « superaliment » n’a pas de définition scientifique précise. Aucun aliment, aussi nutritif soit-il, ne peut remplacer à lui seul une alimentation équilibrée.

Mais si l’on utilise ce terme pour désigner un aliment particulièrement dense en nutriments, le foie de volaille a de sérieux arguments.

Très riche en vitamine B12, en vitamine A, en fer et en protéines, il concentre dans une petite portion une quantité remarquable de nutriments.

Son principal secret est finalement aussi sa principale limite : il est tellement riche qu’il suffit d’en consommer occasionnellement.

Le foie de volaille ne mérite donc peut-être pas d’être présent dans votre assiette tous les jours, mais il mérite certainement de ne plus être oublié.